Einleitung: Spielt es wirklich eine Rolle, wie Saft hergestellt wird?

Gehen Sie in einen beliebigen Supermarkt, und Sie finden Regale voller Saft. Schauen Sie sich eine Marke wie sage-green an, und die Sprache ändert sich: „kaltgepresst“, „bio“, „schonend pasteurisiert“. Das klingt nach Marketing. Doch hinter diesen Begriffen steckt echte Wissenschaft, und wenn Sie verstehen, was sie tatsächlich bedeuten, bekommen Sie ein viel klareres Bild davon, was Sie trinken – und warum das Verfahren hinter Ihrem Saft genauso wichtig ist wie die Zutaten darin.

Die meisten Menschen wählen Saft nach dem, was auf dem Etikett steht: die Frucht, die versprochenen Vitamine, das Wort „natürlich“. Nur wenige fragen sich, was mit dem Saft zwischen Feld und Flasche passiert ist. Genau diese Lücke schließt dieser Artikel.

Ob Sie gerade erst mit funktionellen Säften anfangen oder die Welt der kaltgepressten Getränke schon eine Weile erkunden: Dieser Leitfaden gibt Ihnen die Wissenschaft, die Geschichte und das praktische Wissen an die Hand, um bessere Entscheidungen für Ihre Gesundheit zu treffen.

Wenn Sie sage-green noch nicht kennen und nicht sicher sind, wo Sie anfangen sollen, lesen Sie zuerst unseren Einsteigerguide zu unserem Saftsortiment – er führt Sie durch unsere Functional Juices und das EveryDay Organic-Sortiment und hilft Ihnen, den richtigen Einstieg zu finden.

Eine kurze Geschichte: Von alten Heilmitteln zur Kaltpress-Revolution

Menschen gewinnen seit Jahrtausenden Saft aus Pflanzen. Die alten Ägypter pressten Granatäpfel und Feigen in Steinpressen aus, und frühe griechische Ärzte, darunter Hippokrates, verordneten Zubereitungen aus Obst und Gemüse bei Verdauungsbeschwerden und zur Wundheilung. Im mittelalterlichen Europa unterhielten Klöster Kräutergärten und stellten gepresste pflanzliche Heilmittel gegen alles von Fieber bis Leberleiden her – aus vielen derselben Pflanzen, darunter Brennnessel, Hagebutte und Sanddorn, die sage-green heute verwendet.

Der industrielle Wandel des Safts begann im späten 19. Jahrhundert. 1869 entwickelte der amerikanische Zahnarzt Thomas Bramwell Welch den ersten kommerziell abgefüllten Traubensaft – mit einer einfachen Pasteurisierungsmethode, die er aus den früheren Arbeiten von Louis Pasteur zu Wein und Milch abgeleitet hatte. Sein Ziel war ein unvergorener Abendmahlswein. Das gelang ihm, und ganz nebenbei erfand er damit die moderne Saftindustrie.

Im folgenden Jahrhundert wurde die Hitzepasteurisierung zum universellen Standard der kommerziellen Saftproduktion. Sie war sicher, skalierbar und erlaubte es, Saft über weite Strecken zu transportieren, ohne dass er verdarb. Der ernährungsphysiologische Preis war in der Lebensmittelwissenschaft bekannt – für die Verbraucher blieb er weitgehend unsichtbar.

Die Kaltpress-Bewegung entstand in den 1930er-Jahren, als Dr. Norman Walker, der in Großbritannien geborene Gesundheitsreformer, in Kalifornien eine der ersten hydraulischen Saftpressen entwickelte – den Norwalk Juicer. Walker war besessen von der Idee, dass Hitze die lebendigen Eigenschaften von Obst und Gemüse zerstört, und ganz unrecht hatte er damit nicht. Er wurde 99 Jahre alt und schrieb einen großen Teil seiner Langlebigkeit rohem Saft zu. Seine Ideen galten damals als exzentrisch. In den 2010er-Jahren war kaltgepresster Saft zu einer globalen Industrie im Wert von mehreren Milliarden Euro geworden.

Heute ist die Diskussion über „roh oder erhitzt“ hinausgewachsen. Die Wissenschaft ist differenzierter, die Verarbeitungsverfahren sind vielfältiger, und die besten Hersteller – sage-green gehört dazu – denken sorgfältig darüber nach, wie der größtmögliche Nährwert beim Verbraucher ankommt, und zwar in einem Produkt, das zugleich sicher und zuverlässig ist.

📸 Bildvorschlag: Ein geteiltes Bild oder eine Gegenüberstellung: auf der einen Seite dunkler, kräftig gefärbter kaltgepresster Saft in einer Glasflasche, auf der anderen ein blasser Saft in handelsüblicher Kartonverpackung. Der visuelle Kontrast erzählt die Geschichte ohne Worte.

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Was ist Kaltpressen? Die Wissenschaft von Druck statt Hitze

Beim Kaltpressen wird der Saft mit hydraulischem Druck – nicht mit Hitze – aus Obst und Gemüse gewonnen. Das Pressgut wird zunächst zu einem Brei zerkleinert und dann mit einer Kraft von mehreren Tausend Kilogramm gepresst, sodass die Flüssigkeit herausgedrückt wird, ohne dass dabei nennenswert Wärme entsteht.

Da bei der Extraktion keine Hitze im Spiel ist, bleiben Vitamine, Enzyme, Mineralstoffe und empfindliche sekundäre Pflanzenstoffe in ihrer intaktesten Form erhalten. Die Zellwände der Frucht oder des Gemüses werden mechanisch aufgebrochen und geben ihren Inhalt frei – ohne die chemischen Reaktionen, die Hitze auslöst.

Deshalb ist das Kaltpressen der Ausgangspunkt für alles, was wir bei sage-green herstellen. Die Zutaten, mit denen wir arbeiten – Aronia, Sanddorn, Hagebutte, Rote Bete, Schwarzer Rettich, Granatapfel, Brennnessel, Ingwer, Kurkuma und andere –, sind gezielt wegen ihrer dokumentierten Nährstoffprofile ausgewählt. Das Kaltpressen ist die einzige Extraktionsmethode, die diese Profile von der Ernte bis zur Flasche respektiert.

Die kürzere Haltbarkeit von kaltgepresstem Saft ist eine direkte Folge dieser minimalen Verarbeitung. Ohne Hitze, die ihn sterilisiert, muss er gekühlt und verhältnismäßig schnell getrunken werden. Wir sehen darin ein Zeichen von Integrität, keine Einschränkung.

Möchten Sie mehr über die einzelnen Zutaten in unserem Sortiment und ihre Wirkung erfahren? Entdecken Sie unsere Zutaten-Artikel – wir haben ausführlich über Aronia, Hagebutte, Schwarzen Rettich, Sanddorn und mehr geschrieben.

Nicht jede Pasteurisierung ist gleich – und genau hier wird es wichtig

In den meisten Diskussionen wird Pasteurisierung behandelt, als wäre sie ein einziges Verfahren. Das ist sie nicht. Sie umfasst ein breites Spektrum, und die gewählte Methode macht einen enormen Unterschied dafür, was im fertigen Saft noch übrig bleibt.

Herkömmliche Pasteurisierung bei hohen Temperaturen

Dieses in der Massenproduktion von Saft weit verbreitete Verfahren erhitzt den Saft auf Temperaturen zwischen 70 °C und 100 °C. Bei lagerfähigen Kartonprodukten können die Sterilisationsverfahren bei der Ultrahocherhitzung (UHT) 138 °C erreichen. Bei diesen Temperaturen werden schädliche Bakterien abgetötet – aber auch ein erheblicher Teil des Nährstoffgehalts im Saft.

Vitamin C ist der empfindlichste Nährstoff. Eine in Food Science and Technology veröffentlichte Untersuchung ergab, dass die Pasteurisierung bei 85 °C den Ascorbinsäuregehalt von Erdbeersaft im Vergleich zu unerhitztem, filtriertem Saft um rund 35 % senkte, während drastischere Sterilisationsverfahren 51–56 % des Vitamins C zerstören können [1]. Eine umfassende Übersichtsarbeit zur Stabilität von Vitamin C unter verschiedenen Verarbeitungsmethoden bestätigte, dass diese Verluste bei einer breiten Palette von Obst- und Gemüsesäften nach herkömmlicher thermischer Behandlung durchgängig beobachtet werden [2]. Die Verluste hängen von der Saftart ab: Bei Wassermelonensaft war Vitamin C nach nur 10 Minuten bei 80 °C praktisch nicht mehr nachweisbar, während Mangosaft unter denselben Bedingungen einen moderateren Rückgang von 27 % zeigte [3].

Polyphenole und Anthocyane – die Pflanzenstoffe, denen viele der überzeugendsten gesundheitlichen Wirkungen dunkler Beeren, von Roter Bete und Granatapfel zugeschrieben werden – werden durch hohe Hitze ebenfalls erheblich beeinträchtigt. Das ist besonders relevant für Aronia, eine der Kernzutaten von sage-green und eine der polyphenolreichsten Beeren der Welt.

B-Vitamine, insbesondere Folat (B9) und Thiamin (B1), sind gegenüber Hitzeverarbeitung ähnlich empfindlich. Aroniabeeren enthalten die Vitamine B1, B2, B3, B5 und B6 sowie Folsäure und die Vitamine C, E und K – ein Profil, das eine sorgfältige Verarbeitung wirklich wichtig macht [4].

Mineralstoffe dagegen sind wesentlich robuster. Kalium, Calcium und Magnesium sind Elemente, die Hitze nicht abbauen kann, und sie überstehen die Pasteurisierung weitgehend unversehrt [5].

Schonende Pasteurisierung – ein anderer Ansatz

Die schonende Pasteurisierung folgt anderen Prinzipien. Sie arbeitet mit niedrigeren Temperaturen über genau kontrollierte Zeiträume – genug, um mikrobiologische Sicherheit und eine vertretbare Haltbarkeit zu gewährleisten, bei möglichst geringer thermischer Schädigung hitzeempfindlicher Nährstoffe.

Die wissenschaftlichen Belege stützen diesen Ansatz deutlich. Untersuchungen, die Pasteurisierungstemperaturen vergleichen, zeigen durchgängig, dass Bräunungsreaktionen und Farbverlust im Saft bei niedrigeren Temperaturen deutlich geringer ausfallen und dass Anthocyane und Polyphenole spürbar besser erhalten bleiben, wenn die Hitzeintensität sinkt. Eine Studie zu Aonla-Saft (Indische Stachelbeere) ergab, dass der Polyphenolgehalt zwar unabhängig von der Pasteurisierungstemperatur über die Lagerzeit abnahm, die Bräunung – ein sichtbares Zeichen für Hitzeschäden – bei Säften, die bei 90–95 °C behandelt wurden, aber deutlich stärker war als bei 75–80 °C [6].

Genau so arbeitet sage-green. Unsere Säfte werden zuerst kaltgepresst – sodass in der Extraktionsphase alles erhalten bleibt – und anschließend schonend pasteurisiert, nach einem Standard, hinter dem wir sowohl aus Sicherheits- als auch aus ernährungsphysiologischer Sicht stehen.

Was Kaltpressen und schonende Pasteurisierung für die einzelnen Zutaten von sage-green bedeuten

Das ist nicht abstrakt. Die Zutaten, die sage-green verwendet, sind ausgewählt, weil ihre dokumentierten Inhaltsstoffe biologisch aktiv sind – und mit Kaltpressen plus schonender Pasteurisierung schützen wir sie.

Aronia enthält außerordentlich hohe Konzentrationen an Anthocyanen und Proanthocyanidinen. Eine in PMC veröffentlichte Untersuchung zu Aroniasaft zeigte, dass der Abbau von Anthocyanen stark temperaturabhängig ist: Bei niedrigeren Verarbeitungstemperaturen (60 °C) waren die Pigmente deutlich stabiler als bei 80 °C, und die Halbwertszeiten sprachen klar für die schonendere Behandlung [7]. Eine weitere Studie zu Saft aus Aronia melanocarpa bestätigte, dass die herkömmliche UHT-Sterilisation bei hohen Temperaturen zu deutlicher Bräunung und zum Verlust funktioneller Inhaltsstoffe führte, während Verfahren mit niedrigeren Temperaturen Polyphenole und Anthocyane wirksamer bewahrten [8].

Hagebutte und Sanddorn zählen zu den reichsten natürlichen Vitamin-C-Quellen der Welt – Hagebutten können bis zu 20-mal so viel Vitamin C enthalten wie Orangen. Diesen Gehalt während der Verarbeitung zu schützen, ist für den funktionellen Wert dieser Säfte unmittelbar entscheidend.

Rote Bete enthält Betalaine – stickstoffhaltige Pigmente, die für ihre charakteristische tiefrote Farbe verantwortlich sind und mit positiven Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System und auf Entzündungsprozesse in Verbindung gebracht werden. Betalaine sind hitzeempfindlich; kalte Extraktion und minimale thermische Behandlung entscheiden daher unmittelbar darüber, wie viel funktioneller Wert es bis in die Flasche schafft.

Ingwer zeigt anschaulich, was das Kaltpressen ganz konkret bewahrt. Eine in Food Research International veröffentlichte Untersuchung ergab, dass kaltgepresster Ingwersaft das 2,3-Fache der 6-Gingerol-Konzentration heißextrahierter Zubereitungen enthielt – jener Verbindung, die mit den gut dokumentierten entzündungshemmenden und verdauungsfördernden Eigenschaften des Ingwers in Verbindung gebracht wird.

Mehr über die Wissenschaft hinter diesen Zutaten lesen Sie in unserem Artikelbereich, wo wir ausführliche Beiträge zu Aronia, Hagebutte, Schwarzem Rettich, Sanddorn und mehr veröffentlicht haben.

🌿 Wissenswertes: Dinge, die Sie über Saft und Pasteurisierung wahrscheinlich nicht wussten

• Louis Pasteur hat nie mit Saft gearbeitet. Er entwickelte seine Pasteurisierungsmethode in den 1860er-Jahren eigens für Wein und Bier, nachdem er entdeckt hatte, dass Mikroorganismen Gärung und Verderb verursachen. Auf Saft wurde das Verfahren erst Jahrzehnte später angewendet.
• Aroniabeeren haben eine höhere antioxidative Kapazität als Heidelbeeren, Açaí und Cranberrys – ein Befund, den mehrere Vergleichsstudien bestätigt haben. Außerhalb Osteuropas waren sie bis ins späte 20. Jahrhundert weitgehend unbekannt, obwohl sie in Russland und Polen seit über 100 Jahren angebaut wurden.
• Das Wort „Pasteurisierung“ wurde 1895 zu Ehren von Louis Pasteur geprägt – 13 Jahre nach seinem Tod. Er starb 1895 und hatte noch zu Lebzeiten die Ehre erlebt, dass sein Name mit dem Verfahren verbunden wurde, doch der formelle Begriff kam erst posthum.
• Schon die alten Griechen nutzten Sanddorn als Futter für ihre Pferde vor der Schlacht, weil ihnen aufgefallen war, dass die Tiere davon glänzenderes Fell und mehr Energie bekamen. Der wissenschaftliche Name Hippophae bedeutet wörtlich „glänzendes Pferd“. Heute wissen wir, dass dies an seinem außergewöhnlichen Gehalt an Omega-7-Fettsäuren und Vitamin C liegt.
• Hydraulische Kaltpresstechnik gab es lange vor den Saftbars. Dasselbe hydraulische Pressprinzip wurde über Jahrhunderte genutzt, um Olivenöl zu gewinnen, Weintrauben zu keltern und Leinsamen zu Leinöl zu verarbeiten. Norman Walker hat das hydraulische Pressen nicht erfunden – er hat es nur auf Obst und Gemüse zum Trinken angewendet.
• Schonende Pasteurisierung kann die Bioverfügbarkeit von Vitamin C manchmal sogar erhöhen. Eine Studie zu Erdbeersaft stellte fest, dass der Vitamin-C-Gehalt nach der thermischen Behandlung tatsächlich anstieg, weil der Hitzestress Zellen aufplatzen ließ und so mehr Ascorbinsäure in den Saft freisetzte [9]. Die Wissenschaft ist eben deutlich komplexer als „Hitze = schlecht“.
• Hagebutten werden seit über 2.000 Jahren als Heilmittel genutzt. Hippokrates empfahl Zubereitungen aus den Früchten der Wildrose, und während des Zweiten Weltkriegs wurde in ganz Großbritannien Hagebuttensirup als Vitamin-C-Ergänzung an Kinder verteilt, als Zitrusfrüchte wegen der Kriegsrationierung nicht zu bekommen waren.

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Das Transparenzproblem bei kommerziellem Saft

Die Saftindustrie hat ein Kennzeichnungsproblem, das man kennen sollte. Begriffe wie „100 % Saft“, „reich an Vitamin C“ und „natürlich“ sind oft technisch korrekt und verschleiern doch, was mit dem Produkt zwischen Feld und Regal tatsächlich passiert ist.

Einem Saft mit der Aufschrift „reich an Vitamin C“ kann nach der Verarbeitung synthetische Ascorbinsäure zugesetzt worden sein, um auszugleichen, was die Behandlung bei hoher Hitze zerstört hat. „100 % Saft“ sagt nichts darüber, ob das Produkt konzentriert und rückverdünnt, monatelang gelagert oder bei 130 °C verarbeitet wurde. Und „natürlich“ hat in den meisten Märkten keine geregelte Definition.

Wer den Unterschied zwischen Extraktionsmethoden und Pasteurisierungsintensitäten versteht, kann solche Etiketten kritischer lesen – und nicht nur fragen: Was ist in diesem Saft? Sondern auch: Was wurde damit gemacht, bei welcher Temperatur und wie lange ist das her?

Bei sage-green finden wir, dass Sie auf diese Fragen klare Antworten verdienen. Unsere Säfte werden kaltgepresst und schonend pasteurisiert. Wir verwenden Bio-Zutaten, die wegen ihrer funktionellen Eigenschaften ausgewählt sind. Wir fügen keine synthetischen Vitamine, Konzentrate oder Füllstoffe zu. Und wir legen unser Verfahren offen, weil wir überzeugt sind, dass Transparenz die Grundlage von Vertrauen ist – keine Marketingstrategie.

So finden Sie den richtigen Saft für Ihre Gesundheitsziele

Jetzt, da Sie die Verarbeitungsseite verstehen, besteht der zweite Teil einer guten Wahl darin, den Saft zu finden, der zu dem passt, was Ihr Körper gerade braucht.

Unsere Functional Juices sind auf bestimmte Gesundheitsziele hin zusammengestellt – Immunsystem, Energie, Detox, Leberunterstützung, Herzgesundheit, Schlaf und mehr. Jede Flasche baut auf Zutaten auf, deren Nutzen in diesen Bereichen dokumentiert ist.

Unsere EveryDay Organic-Säfte sind für den täglichen Genuss gedacht – rein, bio, ohne Zusätze und für die ganze Familie geeignet, Kinder eingeschlossen. Keine strengen Routinen nötig.

Wenn Sie nicht wissen, wo Sie anfangen sollen: Unsere Sets bieten kuratierte Kombinationen aus dem ganzen Sortiment – ein praktischer Weg, mehrere Produkte kennenzulernen und herauszufinden, worauf Ihr Körper am besten anspricht.

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Das Fazit

Das Kaltpressen bewahrt die Nährstoffe von Obst und Gemüse während der Extraktion – das ist der einfache Teil. Die schonende Pasteurisierung hält das Produkt sicher, ohne die aggressive Hitze der herkömmlichen kommerziellen Verarbeitung, die – das zeigt die Forschung durchgängig – hitzeempfindliche Vitamine, Polyphenole und Anthocyane abbaut.

Das Spektrum zwischen einem kaltgepressten, schonend pasteurisierten Saft einer transparenten Marke und einem bei hoher Hitze sterilisierten Karton aus dem Supermarktregal ist breit. Der Unterschied im Nährwert ist real. Der Unterschied in der Zutatenqualität ist real. Und jetzt haben Sie die Wissenschaft, um genau zu verstehen, warum.

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Quellen

1. Klopotek Y, Otto K, Böhm V. Processing strawberries to different products alters contents of vitamin C, total phenolics, total anthocyanins, and antioxidant capacity. J Agric Food Chem. 2005;53(14):5640–5646. Cited in: Wojdyło A, Oszmiański J, Bielicki P. Molecules. 2021;26(3):619. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7824742/
2. Wojdyło A, Oszmiański J, Bielicki P. Impact of innovative technologies on the content of vitamin C and its bioavailability from processed fruit and vegetable products. Molecules. 2021;26(3):619. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7824742/
3. Mandha J, Shumoy H, Matemu AO, Raes K. Characterization of fruit juices and effect of pasteurization and storage conditions on their microbial, physicochemical, and nutritional quality. Food Science and Technology. 2022. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114060
4. Jurikova T et al. Fruits of black chokeberry Aronia melanocarpa in the prevention of chronic diseases. Molecules.2017;22(6):944. https://doi.org/10.3390/molecules22060944
5. ScienceInsights. Does pasteurization kill nutrients in juice? 2025. https://scienceinsights.org/does-pasteurization-kill-nutrients-in-juice/
6. Kumar A, Chauhan GS. Effect of pasteurization temperature on quality of aonla juice during storage. J Food Sci Technol. 2013;50(3):617–621. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3551156/
7. Tkaczyńska A et al. Effect of grapefruit seed extract on polyphenol, anthocyanin and colour properties of aronia juice during heat treatment. Progress in Agricultural Engineering Sciences. 2025. https://doi.org/10.1556/446.2025.00169
8. Zhao X et al. Comparative study on physicochemical properties, functional components, color and anthocyanin profiles of Aronia melanocarpa juice using different sterilization methods. Food Innovation and Advances.2024;3(1). https://doi.org/10.48130/fia-0024-0008
9. Odriozola-Serrano I et al. Comparative evaluation of UV-VIS, HPLC-DAD and HPLC-MS/MS for strawberry juice vitamin C and antioxidant capacity analysis following different thermal treatments. J Food Compos Anal. 2007. Cited in: Plant Based News. Strawberry juice retains vitamins after pasteurization. 2024. https://plantbasednews.org/news/science/strawberry-juice-vitamins-pasteurization/